Restaura\u00e7\u00e3o. \u2018Com\u2019 vadis?<\/p>\n
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Para quem est\u00e1 de fora do neg\u00f3cio, a restaura\u00e7\u00e3o \u00e9 uma atividade onde se faz muito dinheiro. Para quem est\u00e1 dentro do neg\u00f3cio da Hotelaria, a restaura\u00e7\u00e3o \u00e9 onde se perde muito dinheiro. Para quem trabalha exclusivamente em restaura\u00e7\u00e3o sabe que este \u00e9 um neg\u00f3cio de margens, e de margens bem curtas.<\/p>\n
Quem tem um restaurante est\u00e1 bem familiarizado com a regra dos 30%. Eu explico: 30% \u00e9 o custo da comida; 30% \u00e9 o custo do pessoal; e 30% s\u00e3o os custos fixos com as instala\u00e7\u00f5es, a eletricidade, a \u00e1gua, o g\u00e1s, os seguros, as licen\u00e7as, etc. Num mundo feliz sobraria uma margem de 10%. Acontece que o mundo n\u00e3o \u00e9 feliz e n\u00e3o raras vezes h\u00e1 uma derrapagem no consumo de eletricidade, ou um custo extra com qualquer equipamento que necessita ser reparado ou substitu\u00eddo. E o resultado \u00e9 que a tal margem dos 10% fica invariavelmente pelos 7%. Portanto, \u00e9 esta a margem de lucro de um restaurante normal. E digo-o assim j\u00e1 a abrir para todos saberem qual o ponto de partida.<\/p>\n
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Com a pandemia e o encerramento compulsivo dos restaurantes, o setor da restaura\u00e7\u00e3o entrou em choque. Segue-se avidamente o que se passa na China com o seu \u201cregressar \u00e0 normalidade\u201d para tentar perceber e antecipar o que ter\u00e1 de ser feito em Portugal. Os restaurantes v\u00e3o ter de guardar uma dist\u00e2ncia sanit\u00e1ria segura entre os assentos? V\u00e3o ser proibidos jantares de grupo? Os funcion\u00e1rios t\u00eam de usar m\u00e1scara e medir a temperatura corporal diariamente assim como j\u00e1 o fazem com os alimentos seguindo os protocolos do HACCP? Como \u00e9 que se voltam a encher restaurantes no p\u00f3s-Covid?<\/p>\n
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Como v\u00e3o os restaurantes sobreviver? E como ser\u00e3o os seus modelos de neg\u00f3cio?<\/p>\n
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Comecemos pela primeira. Estimo que a prolongar-se esta situa\u00e7\u00e3o, mais de 20% dos restaurantes n\u00e3o v\u00e3o reabrir. E n\u00e3o v\u00e3o porque n\u00e3o querem sequer recorrer a um cr\u00e9dito que lhes possibilite uma reabertura num ambiente econ\u00f3mico que sabem lhes ser\u00e1 muito adverso.<\/p>\n
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Tamb\u00e9m n\u00e3o ser\u00e1 com campanhas cheias de boa vontade como a #atuamesa, que apela aos clientes a comprarem j\u00e1 vouchers para refei\u00e7\u00f5es de que v\u00e3o usufruir ap\u00f3s a pandemia. Os clientes tamb\u00e9m est\u00e3o a sofrer com lay-offs<\/em>, aumento dos consumos de electricidade, \u00e1gua, g\u00e1s, entre muitos outros e a \u00faltima coisa que quer e vai pensar \u00e9 em pagar por uma refei\u00e7\u00e3o do qual n\u00e3o sabe quando vai usufruir. N\u00e3o faz sentido.<\/p>\n <\/p>\n Fala-se depois nos aplicativos de delivery<\/em> e aponta-se como a afirma\u00e7\u00e3o definitiva destes servi\u00e7os e a cria\u00e7\u00e3o de h\u00e1bitos que ir\u00e3o ser o futuro da restaura\u00e7\u00e3o. Eu diria que se esse \u00e9 o futuro, os restaurantes est\u00e3o tramados. As comiss\u00f5es pagas a estas plataformas \u2013 sempre na ordem dos 30% \u2013 s\u00e3o, logo \u00e0 partida, uma vari\u00e1vel dif\u00edcil de encaixar na equa\u00e7\u00e3o que em cima formulei dos 30% dos custos. Se \u00e9 certo que existem modelos de restaura\u00e7\u00e3o que encaixam na perfei\u00e7\u00e3o no home delivery<\/em> \u2013 pizzas, hamb\u00fargueres, churrascos e sushi -, a maioria n\u00e3o se presta a estas odisseias. Os restaurantes s\u00e3o muito mais do que comida, s\u00e3o experi\u00eancias e essas ainda n\u00e3o seguem por mota ou bicicleta. Mas h\u00e1 mais, no mundo das apps de delivery<\/em> n\u00e3o importa se o meu restaurante est\u00e1 na Portela ou em Santos; em Bel\u00e9m ou em Benfica. O sentido de vizinhan\u00e7a, que tanto cliente fornece aos restaurantes, deixa de fazer sentido. Ir\u00e1 imperar o mundo puro e duro dos rankings, das classifica\u00e7\u00f5es e n\u00e3o a l\u00f3gica do Senhor Jo\u00e3o da tasca da esquina ou do George daquele restaurante grego ali em baixo na rua. E manter um restaurante aberto para servir 20 refei\u00e7\u00f5es por semana deixa de fazer sentido. Portanto, n\u00e3o ser\u00e1 pelas entregas em casa que l\u00e1 vamos.<\/p>\n <\/p>\n Quando voltarmos \u00e0 rua o mundo vai estar diferente. E assim ir\u00e1 permanecer at\u00e9 que seja descoberta uma vacina ou que haja imunidade de grupo comprovada. E assim os restaurantes que forem resilientes ter\u00e3o de encontrar solu\u00e7\u00f5es inovadoras que v\u00e3o al\u00e9m das impostas pelo distanciamento social e da consequente redu\u00e7\u00e3o da lota\u00e7\u00e3o dos restaurantes. Menos empregados, menus mais simplificados, controlo dos custos mais apertado.<\/p>\n <\/p>\n Ser\u00e1 que isto chega?<\/p>\n <\/p>\n N\u00e3o, n\u00e3o vai chegar. O mau desta crise \u00e9 que \u00e9 global e o bom desta crise \u00e9 que tamb\u00e9m \u00e9 global. Qualquer solu\u00e7\u00e3o encontrada ter\u00e1 tamb\u00e9m de ser… global.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Artigo publicado no Dinheiro Vivo<\/em><\/p>\n <\/p>\n Ruben Obadia, CEO da Message in a Bottle.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Restaura\u00e7\u00e3o. \u2018Com\u2019 vadis? Para quem est\u00e1 de fora do neg\u00f3cio, a restaura\u00e7\u00e3o \u00e9 uma atividade onde se faz muito dinheiro. Para quem est\u00e1 dentro do neg\u00f3cio da Hotelaria, a restaura\u00e7\u00e3o \u00e9 onde se perde muito dinheiro. Para quem trabalha exclusivamente em restaura\u00e7\u00e3o sabe que este \u00e9 um neg\u00f3cio de margens, e de margens bem […]<\/p>\n","protected":false},"author":10,"featured_media":19573,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[203,84,238,206,36,21],"tags":[250,253,20],"acf":[],"yoast_head":"\n